Sui mille modi di preparar “li gnocchi”

di Cristina Rombolà
59. – Gnocchi di patate
La famiglia delli gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto li gnocchi in brodo del N. 11: ora v’indicherò li gnocchi di patate e di farina gialla per minestra e, più avanti, quelli di semolino e alla romana, per tramesso o per contorno e quelli di latte per dolce (Artusi, 2011, p. 52)
Gnocchi gnocchi gnocchi! No, non mi riferisco a Gene o a Charlie! Mi riferisco al piatto, uno dei più diffusi della penisola. Che gli gnocchi siano sempre stati presenti nell’immaginario gastronomico collettivo nazionale è un dato di fatto. Basti pensare al trecentesco paese di Cuccagna dove, tra i sogni dei poveri affamati, figurano gigantesche pentole di maccheroni rovesciate su montagne di formaggio grattugiato. I maccheroni protagonisti del Bengodi, descritto all’ingenuo Calandrino in una novella di Boccaccio, sono in realtà gnocchi. Massimo Montanari (2009, p. 54) spiega infatti che Luigi Messadaglia, primo storico dell’alimentazione italiana, ha così interpretato il nome. Maccheroni da maccare, ammaccare, impastare, cioè gnocchi. E sempre con il nome di maccheroni gli gnocchi compaiono in un altro episodio letterario. Sono due vassoi di maccheroni (gnocchi) burro e formaggio a coprire la bibbia in cui è nascosto un catenaccio che servirà a Giacomo Casanova per la fuga dalla prigionia ai Piombi. Il libro è l’Histoire de ma vie, autobiografia postuma di Giacomo Casanova, avventuriero, scrittore e diplomatico settecentesco della repubblica di Venezia, famoso per le sue arti seduttive e per le sue cene.

La semplicità della ricetta ha fatto sì che gli gnocchi diventassero un piatto caro alla gastronomia nazionale. Una diffusione, quella degli gnocchi, che supera ogni statuto sociale: dalla cucina contadina a quella di corte. Montanari (2009, p. 55) fa risalire le loro prime comparse già ai ricettari del Medioevo e del Rinascimento. E ricorda come anche i migliori cuochi di corte del Rinascimento li cucinassero. Cristoforo Messisbugo li vuole preparare per la tavola degli Estensi a Ferrara. E perfino Bartolomeo Scappi, alla corte del papa a Roma, cita la ricetta dei “maccaroni, detti gnocchi”, fatti con farina, mollica di pane, acqua bollente, ricoperti di salsa d’aglio. Farina o pane grattugiato, formaggio e rosso d’uovo. Questi i primi ingredienti. La forma è quella di polpetta da cuocere in acqua bollente. Con la scoperta dell’ America arriva, dal nuovo continente, la patata. Anche la ricetta originale ne risente. Dal XVIII secolo, riferisce Montanari (2009, p. 55), infatti, complice l’uso del tubero nell’impasto, gli gnocchi assumono il sapore dolciastro cui siamo abituati. E’ l’innovazione che si adatta alla tradizione, è la storia che si ripete. E la vecchia ricetta? Continua a esistere, parallelamente alla nuova, come sempre accade. Gli gnocchi di farina medievali, infatti, permangono. Che altro sarebbe, altrimenti, la variante trentina dei Canederli?

Gnocchi di patate (senza glutine) con guazzetto d’acqua dolce

Trattoria Caffè La Crepa, Isola Dovarese, CR

Preparazione Gnocchi

Ingredienti per 4 persone

500 g di patate novelle
50 g di fecola di patate
50 di mascarpone fresco
sale

Lavare le patate e metterle in una pentola con abbondante acqua fredda salata e cuocerle fino a quando si raggiunge la cottura ottimale della patata (forare con forchettone). Una volta ultimata la cottura, scolarle, spellarle e passarle nello schiacciapatate. Alle patate schiacciate, ancora calde, aggiungere la fecola (50 g)  e impastare energicamente con le mani. Una volta amalgamato il tutto aggiungere il mascarpone (50 g) e correggere il gusto con un pizzico di sale a piacimento. A questo punto non resta che dare forma agli gnocchi formando palline del diametro di 1,5 cm circa (vedi immagine). Riporre gli gnocchi in una teglia e sbollentarli in forno a circa 85°C per 10 minuti a vapore oppure sbollentarli in acqua bollente per 3 minuti. Lasciar riposare in frigorifero distesi per circa 2/3 ore.

 

Il 2 Luglio si avvicina… ORA CI SIAMO

SALA GIOCHI  CUOCHI
Manca sempre meno al primo evento di gruppo. Giocheremo a Isola Dovarese nelle cucine del Caffè La Crepa. Cinque sei trattori, fianco a fianco.
Nel frattempo vi anticipiamo il menu. E’ ancora in fase di progettazione e di ultimazione ma ormai il dado è tratto:
Il via alle danze sarà dato da David Colom de “L’Hostalet” (Hostalets d’en bas – Tel 0034 972690006) con la Coca de forner amb escalivada i anxoves.
L’aperitivo sarà servito a partire dalle ore 20:00 presso Arcari Arredamenti in via Garibaldi 55 a pochi passi da Piazza Matteotti (parcheggio).

Questo tradizionale stuzzichino catalano verrà accompagnato da Cava Brut Nature 2008 Jané Ventura.