Sora Maria e Arcangelo

Olevano Romano è un ridente borgo medioevale abbarbicato su un’altura, il monte Celeste, e calato nel verde di ulivi e vigneti. L’arte connota questo luogo in cui si trova un importante museo con collezioni di quadri tedeschi, danesi e frequenti mostre. Qui, nel dopoguerra, i coniugi Maria e Arcangelo Milana aprono una trattoria nel palazzo di una famiglia borghese che già aveva ospitato una piccola osteria.

Negli anni Sessanta subentra il figlio Primo che non tarda a rivelarsi un raffinato gourmet. Intanto il figlio Giovanni frequenta l’alberghiero con l’intenzione di cercare una sua strada. La perdita del padre cambia i suoi programmi e lo porta ad affiancare la mamma in cucina. Per sette anni Giovanni si impegna a mantenere la stessa impostazione dei genitori. Nel 1997 inizia a personalizzare l’attività con la ristrutturazione degli ambienti e a spingersi sempre più verso una cucina territoriale, intensificando la ricerca di produttori e impegnandosi a promuovere il recupero di prodotti antichi. “Se ho deciso di rimanere qui è perché sono innamorato della mia terra”, dichiara.

Il menu di Sora Maria cambia spesso, rispecchiando la natura vulcanica dello chef. Sono due i piatti di famiglia che restano in carta tutto l’anno: cannelloni e pappardelle al ragù di cortile. Per il resto Giovanni esprime una “moderna tradizione” in cui, pur intervenendo su alcune ricette, cerca sempre di mantenere una cucina di pancia, ricca di sapori. Ma, come dice lui, è come l’oste di una volta: fa la spesa, predispone il menu e quando serve, prende anche la scopa in mano.